Forelle "macht blau" mit Essiglinsen

320 g Forellenfilets, Gräten auszupfen.

In feine Streifen schneiden:
40 g Lauch
40 g Karotten
40 g Stangensellerie
40 g Gelbe Karotten

Gemüse kurz überkochen. Die Forellenfilets mit der abgezogenen Hautseite nach oben auf die Haut legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Gemüsestreifen belegen und einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
In einem Sud (etwas Zwiebel, Thymian, Lorbeer, 1/8 l, Weißer Junker, 1 l Fischfond, Koriander, Salz, Pfeffer) pochieren oder dämpfen (ca. 8–10 min). Für das Gelee pro dl ca. 1 Blatt Gelatine und ein Schuss Blue Curacao.

Essiglinsen
80 g Linsenmix (Sorten einzeln kochen)
40 g Jausenspeck fein würfelig
30 g Schalotten fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2 EL Schilcher Rosé Essig
4 El Rapsöl
2 EL Tomatenwürfel
1 EL Petersilie und Schnittlauch fein gehackt
1 EL geriebenen Kren
Salz und Pfeffer

Jausenspeck langsam anbraten, sodass der Speck Fett lässt. Kurz bevor der Speck knusprig wird Knofl und Schalotten dazu. Kurz mitrösten und mit den restlichen Zutaten vermengen. Kalt stellen.

Als Garnitur: Salate und Kräuter nach Saison