Hirschfilet in Kürbiskern-Pfefferkruste mit Topfenserviettenknödeln

4 x 120 g Hirschfilet
1 Eiweiß leicht aufgeschlagen
Straußenschmalz

Für die Kürbiskern-Pfefferkruste:
30 g Kürbiskerne
20 g Pfeffermix
½ TL Senfkörner
½ TL Korinder
Salz, Zimt
in Mörser oder Mühle grob mahlen,
50 g Brösel

Hirschfilet mit einer Seite in das Eiweiß tauchen, dann in den Gewürz-Mix. Vorsichtig im Straußenschmalz anbraten und umdrehen. Kurz braten. Im Backrohr vollenden, Kerntemperatur ca. 60–62°.

Topfenserviettenknödel
300 g Toastbrot
100 g Topfen
40 g Butter
1 EL Grieß
3 Eier
Salz und Pfeffer, Muskat, Orangenzeste

Toastbrot klein würfelig schneiden. Zimmerwarme Butter cremig rühren und die Eigelb einrühren. Topfen, Toastbrot, Grieß und Gewürze untermengen. Schnee schlagen und unter die Masse heben. In Frischhalte- und Alufolie einrollen und 15 min unter dem Kochpunkt ziehen lassen.

Roter Junker-Berberitzenlack
0,5 l Roter Junker
6 cl Schilcherlikör
0,3 l Wildfond
100 g rote Zwiebel feingehackt
100 g Zucker
50 g Butter
1 EL Berberitzen
etwas Salz und Preffer, Zimt, Thymian, Lavendel, Honig, Bitterschokolade

Zucker mit den Zwiebeln leicht karamelisieren. Mit Fond, Wein und Likör ablöschen. Zimt, Thymian, Lavendel dazu und dickflüssig einköcheln. Mit Butter montieren und mit Honig und Bitterschokolade verfeinern.

Garnituren nach Saison
Apfel-Kürbisspalten ofengeschmort mit Junker und Zimt, oder Steinpilz-Pfirsich-Schilcherjunker à la crème oder für Wagemutige: Espuma oder Molekularküche